marialuisaIl pasto in Grecia è una occasione di socialità . Le razioni sono abbondanti quasi a esorcizzare qualsiasi futuro negativo, pensando solo al presente. Il tutto in assoluta calma. Si mangia piano, senza fretta e alla fine il pranzo si completa con un pisolino. E forse questo è il segreto della longevità. I Greci sanno apprezzare il buon mangiare, e specialmente il mangiare in compagnia (parea) in allegria. Per un greco è difficile sedersi da solo a mangiare, è radicata ,infatti , l’abitudine di condividere il pasto.
La salute di una persona è il risultato di fattori ereditari e delle influenze dell’ambiente.
Tra tutti i fattori ambientali che influenzano l’organismo umano (tra cui il fumo, le tossine, l’attività fisica, ecc), il ruolo della nutrizione è estremamente importante in quanto siamo costantemente esposti al cibo, tutta la nostra vita. Infatti l’alimentazione è tra i più importanti, se non il più importante, fattore ambientale .
Diverse diete, anche se potevano garantire la buona salute delle persone più giovani, non erano necessariamente connesse con il benessere in età più avanzata o con la longevità. Così, durante la storia dell’uomo vari fattori ecologici, socio-economici e culturali hanno contribuito alla formazione di diete diverse che non hanno avuto gli stessi effetti benefici per quanto riguarda la salute .
Il collegamento ad esempio tra la dieta e la salute degli abitanti di Creta divenne noto poco prima del 1960 a causa dei bassissimi tassi di mortalità e di malattie cardiovascolari osservati nella zona. Infatti, secondo i dati delle Nazioni Unite, non c’era altra area del Mediterraneo con una percentuale così bassa rispetto a Creta, sia prima che dopo la seconda guerra mondiale.
Lo studio aveva incluso circa 13.000 persone, selezionate tra sette paesi (Finlandia, Paesi Bassi, Giappone, Stati Uniti, Italia, Jugoslavia e Grecia), al fine di esaminare il collegamento tra dieta e diffusione di malattie cardiovascolari. I confronti condotti tra le diverse aree hanno mostrato che la popolazione di Creta presentava il miglior stato di salute e il più basso tasso di mortalità per malattia coronarica e cancro rispetto a tutte le altre popolazioni che hanno partecipato allo studio e dopo 25 anni i decessi dovuti a malattie coronariche a Creta erano straordinariamente inferiori rispetto alle popolazioni degli Stati Uniti e del Nord Europa.
La gastronomia greca è di antichissima tradizione ed è una tipica cucina mediterranea che si avvale quasi esclusivamente di prodotti tipici, quali olio d’oliva, carne d’agnello, pesce e ottime verdure: zucchine, melanzane, pomodori, e peperoni in particolare.
Oggi si ritiene che il segreto per una vita lunga e sana risieda nell’olio di oliva, l’ingrediente principale della dieta greca. La ricerca medica sostiene l’opinione che l’olio d’oliva non solo protegge il cuore , ma aumenta anche il buon funzionamento di altri organi e protegge l’organismo umano da una lunga serie di malattie. Questo perché in Grecia l’olio che si consuma non è un prodotto industriale, ma un prodotto naturale privo di conservanti e additivi chimici.
In breve, secondo i greci è il miglior olio d’oliva del mondo.
Gli ulivi sono coltivati con amore e cura, nel rispetto della tradizione, mentre il succo è confezionato puro in piccole cooperative di produttori locali che lo producono anche per il proprio consumo. Valore Nutritivo: L’olio di oliva è stata la principale fonte di grassi nella dieta di Creta. Quasi il 40% delle calorie proviene da grassi di olio, soprattutto d’oliva. L’olio di oliva comprende, in larga misura, acidi grassi monoinsaturi, principalmente sotto forma di acido oleico, solo pochi grassi saturi, vitamina E, così come altri antiossidanti. A causa di tutti questi componenti, si ritiene preferibile rispetto ai grassi animali, e anche ad altri oli vegetali. Numerosi studi hanno dimostrato i suoi benefici effetti in malattie cardiovascolari, in quanto aiuta il controllo dei livelli ematici di colesterolo, agisce da prote nei vasi sanguigni, e possiede qualità antitrombotiche. L’ olio di oliva sembra anche contribuire alla prevenzione di alcune forme di cancro, e ha anche proprietà anti-infiammatorie . Tuttavia, deve essere usato con moderazione, a causa del suo elevato potere calorico.
La cucina greca ha una lunghissima tradizione. La cucina greca è plurisecolare e primeggia nell’arte culinaria sia in tradizione che in qualità. Ha più di venticinque secoli di esistenza. Quando in Europa si ignoravano i rudimenti della cucina, tranne la carne arrostita, in Grecia si sapevano già mescolare diversi ingredienti e spezie, così da rendere le vivande saporite . Dai tempi di Alessandro Magno in poi, la cucina greca divenne un’arte vera e propria. Numerosi professionisti in materia si fecero in quei tempi una brillante fama e gli antichi greci li stimavano quanto i saggi.Quando i Romani presero contatto con i Greci, il loro modo di vivere cambiò totalmente non appena poterono apprezzare i costumi ellenici. Inviarono in Italia dei cuochi greci e così i patrizi romani introdussero nelle loro case la cucina originale greca. I ricchi patrizi cercavano di ottenere i servizi dei cuochi delle città greche della Sicilia e delle colonie greche.Come si è detto . L’arte culinaria si può dire è nata nella penisola greca e nelle colonie della magna Grecia, che tanto hanno influenzato i costumi del nostro sud Italia. I cuochi greci erano molto richiesti e ben pagati dai ricchi romani.
Una cosa molto curiosa è che il cappello bianco che oggi caratterizza gli chef di tutto il mondo è nato proprio in Grecia. Nel medioevo i cuochi che lavoravano nelle cucine dei monasteri greci erano soliti indossare alti cappelli bianchi per distinguersi dai monaci che indossavano cappelli alti ,ma neri ed ecco che da qui si è diffusa l’abitudine del cappello dello chef.
Ecco un’idea di cosa si mangia oggi in GRECIA:
Antipasti : In Grecia non si usa il primo piatto e sono rinomati i cosidetti “mezedes”, antipasti a base di olive nere, sottaceti, acciughe, salami, involtini di riso o polpettine di carne tritata . I Greci usano accompagnare gli antipasti con l’ aperitivo locale : l’ ”Ouzo” (dal gusto di anice, allungato solitamente con acqua fredda o con del ghiaccio) o a Chios la “mastìcha”, meno forte e più profumata. Si trovano locali chiamati Ouzeries in cui si servono questi antipasti.
Appunto perché non esiste il primo e secondo piatto le ordinazioni arrivano al tavolo appena sono pronte.
RICETTE DI CARNE
Cucinare la carne allo spiedo è una cosa che è molto comune in Grecia. Si fa allo spiedo sia l’agnello che la porchetta da latte. Un altro piatto è il cosidetto “souvlaki”, pezzetti di carne bovina o suina cotti ai ferri ed infilzati ad uno spiedino in metallo o legno. Molto in uso anche la carne alla brace o alla piastra elettrica.
Altri piatti: lo “ghiouvetsi” (agnello arrostito al forno e accompagnato da pasta cotta tipo risoni), le “soutzoukakia” (polpettine di carne al sugo di pomodoro), i saporitissimi “keftedes” (polpettine fritte di carne o di legumi), i “dolmades” (polpettine di carne tritata o di riso involte nelle foglie di verza o di vite e poi condite con salsa di uova e limone).
Un piatto prelibato, che merita un particolare riferimento, è la “moussaka”, piatto fatto di salsa di ragù, a strati, con larghe fette di melanzane e di patate, il tutto coperto con la besciamella e poi cotto al forno.
Altro piatto tipicamente greco è il “kokoretsi”, vale a dire coratella d’agnello tagliata a pezzettini, poi passata allo spiedo, involta bene con l’intestino e poi arrostita sulla brace.
Ricette di pesce
Nelle isole e lungo le coste greche, il pesce regna sovrano su tutte le tavole. Esistono tutti i tipi di pesce che di solito sono cucinati in vari modi: fritti, ai ferri, al forno, ma anche conditi con le varie salse. La frittura di pesce molto piccolo “marida” accompagnata da vino resinato(retsina) costituisce il piatto tipico delle TAVERNE (trattorie), come i calamaretti (“kalamarakia”), i polipi (“octapòdi”) ed i gamberi (“garides”) cucinati in vari modi: con salsa di pomodoro e formaggio “feta”, al cartoccio o con il riso.Per quanto riguarda il pesce menzioniamo il dentice (“sinagrida”) arrostito o in umido o al forno, il pesce spada (“xifias”) arrostito allo spiedo.
INSALATE
E’ famosa l’insalata greca “choriatiki” (paesana) a base di pomodoro crudo e condita con olio, olive, peperoni, cipolle fresche a fette, pezzetti di formaggio “feta”.
Altra verdura è la Chorta : vegetali selvatici lessati conditi con olio e limone.
FORMAGGI
Oltre che formaggi di mucca, sono diffusi anche i formaggi di capra.Come primo menzioniamo la “feta” (è il formaggio nazionale, bianco, molto saporito) da mangiare con la Koriatiki oppure al forno ,e una grande varietà di formaggi diversi da regione a regione,da paese a paese.
Ottime le tiropite o i tiropitakia : triangoli di pasta fillo con formaggio cotti al forno
Conosciuto ormai internazionalmente lo “yaourti” (yogurt), che è incluso nei menù di tutti i ristoranti greci, liscio oppure con il miele e noci si può trovare in appositi contenitori di terracotta molto caratteristici. Il miele prodotto nella regione dell’Attica è famoso per il suo aroma speciale.
DOLCI
La pasticceria greca offre una grandissima varietà di dolci di origine orientale. Infatti si trovano simili in tutto il Medioriente :il “galaktomboùreko” (fatto con sfoglia a base di crema), il “kataifi” (sfoglia particolare filettata ripiena con delle mandorle tritate e bagnata con sciroppo), il “baklavas” (strati di sfoglia alternati con mandorle tritate e miele). Per Natale i “kourambiedes” (dolci allo zucchero e ripieni di mandorle) ed i “melomakarona” (dolci alla cannella e miele ricoperti con pistacchi).
FRUTTA
Peponi e Karpusi ( Melone e anguria) sono la frutta dell’estate e viene servita praticamente in tutti i locali. La Grecia produce molta frutta e si trovano anche numerose varietà di frutta candita e marmellate.
VINI E BEVANDE
La retsina è il vino caratteristico dell’Attica. E’ un vino bianco e secco resinato, che potrebbe non piacere al primo colpo. Il kokkino (rosso), vino rosato secco meno resinato. In ogni isola si trovano vini caratteristici.
Infine i cognac come il Metaxa, Cambas, Achaia Clauss e tanti altri di produzione locale. Molto diffusa la birra. Nei locali vi viene chiesto che tipo di marca di birra preferite.
IL PANE
Il pane è stato sempre importante per i Greci nessun pasto può essere concepito senza di esso. Il pane greco oggi più conosciuto è il filone di grano duro
La pita,(di aspetto simile alla piadina) di farina integrale è perfetta da farcire, da mangiare semplice o con un filo d’olio sopra.
PIATTI TIPICI
Tzatziki (τζατζίκι): forse la preparazione più simbolica della cucina greca, lo tzatziki altro non ė che una crema di cetrioli, yogurt e aglio che può essere mangiata da sola come antipasto o come salsa in abbinamento ad altre portate.
Vero e proprio simbolo della cucina greca, questa salsa fatta con yogurt, cetrioli e aglio viene servita ovunque. Perfetta come accompagnamento alla maggior parte delle pietanze a base di carne o come condimento del gyros pita, è comunque buonissima anche da sola.
Melitzanosalata (μελιτζανοσαλάτα): Salse cremosaa base di melanzane arrostite, limone, aglio e cipolla. L’acidità del limone ed il sentore affumicato della melanzana la rendono fresca ed estiva.
Saganaki (σαγανάκι): comunemente è utilizzato per riferirsi ad una fetta di feta o altro formaggio lasciato friggere finchè non formi la crosticina. Servito insieme a limone e pepe è un antipasto gradevole ed intenso.
Insalata greca (χωριάτικη σαλάτα): una delle insalate più globalizzate e maggiormente stravolte. La versione originale vuole pomodori ben maturi, cetrioli, peperoni verdi, olive Kalamata, feta e origano; il tutto condito con abbondante olio. Esplosione d’estate
Gemista (Γεμιστά): considerato come portata principale, questo piatto consiste in pomodori o peperoni ripieni di riso. Il riso è basmati ed è insaporito con abbondante menta e macinato di carne (opzionale).
Moussaka (μουσακάς): tipico sformato greco composto da strati di patate, melanzane, macinato di carne e abbondante besciamella gratinata. Carne di agnello, melanzane e formaggio per uno dei piatto più conosciuti della cucina greca, nato probabilmente a Cipro (ma c’è chi dice Creta) e che nei secoli ha risentito degli influssi arabi e turchi.Per realizzarlo si alternano strati di melanzane fritte e ragù, spolverizzati con formaggio grattugiato e coperti in ultimo da abbondante besciamella prima della cottura in forno.
Souvlaki (Σουβλάκι): sono spiedini di carne (maiale, agnello o pollo) lasciati marinare in olio, limone e spezie e poi cotti sui carboni o sulla piastra elettrica . Vengono consumati soli o all’interno della tipica pita arricchiti da altri condimenti. Serviti spesso con abbondanti patatine fritte. Classico anche come cibo da strada per uno spuntino veloce
Kontosouvli (κοντοσούβλι): tipico delle rosticcerie greche che arrostiscono su grandi spiedi la polpa del maiale lasciata lungamente marinare con vino e svariate spezie. Viene servito a “pezzettoni” teneri con una croccante brasatura esterna. .
Kokoretsi (κοκορέτσι): se visto arrostire sullo spiedo potrebbe sembrare il kontosouvli. Questa preparazione è in realtà assai più intensa essendo a base di frattaglie di agnello o capra tenuti insieme dal suo budello.
Loukoumades (λουκουμάδες): i dessert greci, come in tutto il Medio-Oriente, sono caratterizzati dalla estrema dolcezza. Tra tutti i loukoumades, frittelline tonde servite con sciroppo di miele e cannella, risultano essere i più golosi. Una chiusura ipercalorica per un pasto serale. Spesso offerti dal ristorante al momento del conto!
Paidakia: costicine di agnello , morbide e gustosePita gyros. Sottili strisce di carne di maiale a cui vengono aggiunte patatine fritte, insalata, pomodoro e cipolla, il tutto condito con la tipica salsa tzatziki messa all’interno della pia. E’ simile al kebab turco, anche se in quel caso viene utilizzata carne di agnello, manzo o pollo, mai maiale.
Kolokythokeftedes Deliziose polpettine a base di zucchine e formaggio feta, insaporite con menta, aneto e prezzemolo.
Taramosalata Viene definita insalata, ma in realtà è una salsa da spalmare su crostini o verdure. E’ a base di uova di pesce in salamoia (chiamate, appunto, “tarama”) che vengono mescolate con succo di limone, cipolle, aglio e olive.Il caratteristico colore (che spazia dal rosato fino al rosso) dipende dal tipo di uova di pesce impiegate.
Dolmades Piatto tipico della cucina delle aree dell’ex Impero Ottomano, nella versione più comune si compone di involtini di foglia di vite farciti con carne macinata, riso a grana lunga, grano o verdure.Indipendentemente dal ripieno, però, quello che non cambia è il mix di erbe (timo, aneto, finocchio e origano) e spezie orientali.
Baklava caratteristico dolce dei Balcani .Dolce ipercalorico realizzato con ben 33 sottilissimi fogli di pasta fillo (in riferimento agli anni della vita di Cristo, secondo gli Ortodossi) che vengono imburrati e poi cosparse di noci tritate (ma si possono usare anche i pistacchi). Dopo essere state passate in padella, le sfoglie sono quindi imbevute con una soluzione di zucchero e succo di limone (o miele e spezie ) e infine tagliate in triangoli, quadrati o rettangoli.
Bougatsa ; sfoglia di pasta fillo riempita con crema o misitra (tipo di ricotta) e spolverata con zucchero a velo e cannella
Nei mercati e nei negozi sono esposti spezie, cibi,……
